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飲食業界「未経験者」が転職した体験談~大手回転寿司チェーンの「実態」とは?!

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[掲載日]2016/11/12

回転寿司チェーンのよくできたマニュアル

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業界初心者の私にありがたかったのは、徹底的かつ良心的な研修体制でした。

研修は早朝から夜遅くまで、同期入社のメンバーを集めて、建設途中の新店舗にて行われました。

研修はスタッフが複数名つきっきりで手際良く進めていました。

この会社では、過去のデータにもとづき、どうすれば最短の時間と最小の人数で仕事をこなせるか、非常に効率のよい動きが研究されていました。

私が小売店の店長をしていた頃に作りたかったものがこれでした。

仕事を細分化した図解入りのマニュアルを渡されたときは、感動がありました。

いわゆる企業秘密のマニュアルというものです。

あれだけの大型店舗を増やしていくには、これだけの決まった手順が必要なのかと感じました。

第一関門は、ハードな初期研修

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私が勤めた回転寿司屋の店長の仕事は、一言でいうと、厨房からお客様の入り具合を見ながら、店内に流すお寿司の量の指示をアルバイトさんに飛ばすことです。

この指示が的確であればあるほど、その日の売り上げの向上と、廃棄品の減少につながるのです。

これができるようになるまでには、それ相当の時間と経験を養う必要があります。

まずはお寿司のネタを覚えるところからから始めなければなりませんし、実際に自分で作れるようにならなくてはいけません。

大手チェーンといえど、シャリや赤だしの作り方も覚えました。

基本的にお寿司はロボットが作っていたので、ロボットが故障したときのために、解体と復元工程を覚えることも必要です。

そして飲食店にとって最も重要な食中毒についての知識を学びました。

生ものを扱う回転寿司屋にとって、衛生管理ほど徹底しなくてはいけないものはありません。

覚えなければならない仕事は、その他にもありました。

最初の研修は息つく暇もないほどのハードさで、正社員を志す者にとっては、間違いなく最初の難関と言えるでしょう。

回転寿司チェーンの店長の給料は?

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この会社の給与体系は、特別高給ではありませんでした。

正社員の店長で、月収の総額が35万円ほど。

早くに入社し頑張っていれば、もう少し良い給料がもらえたのかもしれません。

同年代の平均年収よりも多少上回るくらいでしょうか。

いよいよ包丁を握る 

新人研修を終えたあとは、店舗での研修です。

現場でOJTを受けながら、社員としての一通りの業務を覚えていきます。

社員は、パートさんやアルバイトさんに仕事を教え、良き手本となることができなくてはなりません。

まずはパートさんもアルバイトさんも行う、赤だし作り、シャリの炊き出し、ネタの仕込み、お寿司の握りなど。

これらの作業を、他の従業員よりも早く正確にできるよう、何度も練習(実践)していきます。

包丁で魚を切る作業が私は苦手で、鮮魚の皮を上手に剥ぐのに1ヶ月かかりました。

ネタのカットも、規格内の見栄えのいいサイズに切れるようになるまではさらに1ヶ月。

私に調理は向いていないのではと思ってしまいました。

アルバイトに勝てない

調理の業務は、飲食業界経験のない私にとっては、慣れない作業の連続でした。

自分のスピードの遅さを痛感しました。

しかも、調理すら追いつかないのに、今度はお寿司をレーンに流す作業もやっていきます。

この作業も私はなんて遅いのでしょう。

学生のアルバイトさんの方が手際がよく、すごいスピードでこなしていくのに挫折をしました。

自分ができないうちは、アルバイトにも偉そうに指示を出すことができない。

そのことに、最初のうちは大変苦しみました。